愛吃牛排又想顧身材？5種部位熱量、口感評比大公開
早安健康編輯部 2022-06-24 00:00:00 128,080 收藏 分享
【早安健康編輯部】你喜歡點哪種牛排呢？牛排是許多人聚餐、約會慶祝時廣受歡迎的美食選擇，近年來更有許多料理愛好者會選購各種牛排在家自行烹調，而每個人所喜愛的牛排種類也有所不同，如肋眼、牛小排、菲力、沙朗……，不只口感有差異，油脂等營養含量也都不大相同。想兼顧食慾與體重，如何挑選才能吃到不怕胖？什麼樣的烹調方式可以讓肉質發揮最大優點？現在就來一窺牛排世界的秘密！
營養師林世航曾受訪指出，牛肉含有豐富的鐵、鋅等礦物質，以及維生素B6、B12，適度攝取可以幫助人體補充許多營養；另外，由於每個部位的牛肉油脂含量不同，營養師建議民眾盡量少選擇油脂部位高的牛肉。
那麼，各種牛排分別是哪些部位的牛肉？營養分佈情形又如何呢？其實，整隻牛可食用的部位非常多，但其中被稱為「牛排」的部位僅包含牛的肋脊部至牛的後腰脊部，常見的有肋脊部的老饕牛排、肋眼牛排及牛小排，以及後腰脊部的菲力和莎朗牛排，根據食藥署食品營養成分資料庫及美國農業部（USDA）的數據，每100克不同部位牛排營養成分大致如下：
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| 每100克 |
蛋白質(g) |
油脂(g) |
熱量(kcal) |
| 老饕 |
28 |
7 |
180.9 |
| 肋眼 |
24 |
22 |
291 |
| 牛小排 |
15.1 |
28.9 |
325 |
| 沙朗 |
20.4 |
4.3 |
162 |
| 菲力 |
20.6 |
10.7 |
184 |
5大牛排口感差異及烹調建議
綜合米其林主廚何元嘉所受訪，以及台灣大學動物科學技術學系碩士廖建華撰文資料整理，牛排依照部位有不同等級，除了價錢不同之外，在口感、烹調方式上也有不同學問。分別來細看以下5種牛排的特色和烹調建議！
- 老饕牛排：順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，口感滑嫩鮮甜、肉汁滿溢。
建議熟度：5-7分
- 肋眼牛排：為牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉，通常中間會有一塊明顯的油脂，大理石紋的油花多且分布均勻，肉質嫩度僅次於菲力，可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。油脂燒透後會散發牛油香，此時吃起來最美味，鮮嫩有嚼勁。
建議熟度：5-7分
- 牛小排：肉質結實，含脂量較高，比起牛臀肉更常見於串燒、燒烤料理，烤後筋肉焦脆、嚼勁特殊。
建議熟度：7分至全熟
- 沙朗牛排：沙朗（Sirloin）在美國原指牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉，但在台灣，「沙朗」已逐漸演變為「肋眼牛排」（Ribeye steak）的俗稱，建議點餐時確認一下英文，以免點錯。此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁，屬於牛排中脂肪含量較少的種類，油花較少但分布均勻。
建議熟度：5—7分（不超過7分）
- 菲力牛排：取自牛隻腰內肉部位，是牛肉中最嫩部位，瘦肉較多，脂肪含量少，肉質比沙朗牛排更加細嫩，是牛排的最佳部位，高檔牛排常用的部位就是這一塊！
建議熟度：3分熟
參考資料:
- 夜市牛排、沙朗、菲力怎麼分？
- 牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！
- 這些部位好油！營養師圖解「牛肉油脂含量」：莎朗、牛小排都上榜
- USDA:Top sirloin cap steak
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