橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
黃馨瑶／編譯 2015-09-10 08:00:00 190,743 收藏 分享
【早安健康／黃馨瑶編譯】炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
【挑選篇】
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
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A1：錯！（誤解率77.8％）
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
A2：錯！（誤解率70.5％）
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
【調理篇】
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
A3：錯！（誤解率44.2％）
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
A4：錯！（誤解率48.4％）
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
【保存篇】
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
A5：錯！（誤解率47.4％）
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
A6：錯！（誤解率78.4％）
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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