更新时间：2024-12-01 00:00:00点击：
牛肉部位全攻略 名廚1招技巧讓老肉回春更柔嫩
若提到肉類料理，除了宗教因素不能食用的狀況之外，牛肉或許是全世界各國都喜愛的食物之一。生、烤、炒、煮，甚至還可做成肉乾，味道鮮美，料理方式多元、肉汁滿溢的牛肉令人忍不住一口接一口。一起來看看牛肉有什麼營養及購買原則，並且該如何料理才能讓牛肉「回春」，變得滑順柔嫩吧。
鐵與鋅是台灣民眾常見的缺乏營養素，根據衛福部「國民營養健康狀況變遷調查102-105年成果報告」， 台灣13 歲以上民眾，不論男女鋅的攝取量均未達標準；而鐵則為1～44歲女性較攝取不足，又以13～44歲和標準差距最大。
日本營養師池菊真由子在著作《日本權威營養師，萬人見證超簡易食療法》指出，牛肉富含人們容易缺乏的鐵和鋅，建議民眾1周2次攝取150～200g的牛肉。
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不過，牛肉部位眾多，常見的牛肉部位可分為，牛小排、牛肋條、沙朗牛排（里肌）、板腱牛排、肥牛肉、牛前胸肉（牛腩）、菲力牛排、牛後腿肉、牛腱、牛肚、牛筋等。
而隨著牛肉部位不同，油花分布、口感，甚至脂肪含量也大不相同，根據衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」，各牛肉部位的營養成分如下表：
| 牛肉部位／熱量 | 熱量 （kcal） |
粗蛋白 （g） |
粗脂肪 （g） |
膽固醇 （mg） |
鐵 （mg） |
鋅 （mg） |
| 牛小排 | 325 | 15.1 | 28.9 | 79 | 2.1 | 5.7 |
| 牛肋條 | 225 | 18.6 | 16.1 | 73 | 2.7 | 6.7 |
| 沙朗牛排（里肌） | 162 | 20.4 | 8.3 | 60 | 2.5 | 4.4 |
| 板腱牛排（白蘭地牛排） | 166 | 19.8 | 9.0 | 61 | 2.4 | 7.4 |
| 牛去骨肩胛小排（肥牛肉） | 233 | 16.9 | 17.9 | 74 | 2.6 | 6.4 |
| 牛前胸肉（牛腩） | 331 | 14.8 | 29.6 | 65 | 2.3 | 4.8 |
| 腓力牛排（牛柳） | 184 | 20.6 | 10.7 | 67 | 3.4 | 3.8 |
| 牛後腿肉 | 122 | 19.4 | 4.3 | 59 | 2.8 | 6.0 |
| 牛腱 | 139 | 19.8 | 6.0 | 76 | 3.0 | 7.2 |
| 牛肚 | 56 | 11.4 | 0.8 | 103 | 0.6 | 2.1 |
| 牛筋 | 157 | 21.7 | 7.2 | 52 | 0.9 | 2.6 |
台中福華飯店主廚古傳福、林白菊、王世文等人曾受訪指出，牛肉挑選的3大原則，包含：
除此之外，購買時還要注意牛肉血水有無滲出，若有血水滲出，則表示牛肉組織已變鬆散。
除了一般的牛肉外，部位口感較不同的牛筋與牛肚也有挑選秘訣。選購牛筋時應選擇外觀粗壯、寬大，拿起來卻「輕」的產品。若太重，表示已事先解凍吸水，新鮮度較不足。此外，不新鮮的牛筋顏色也會較為死白。
至於牛肚，則應挑選肉身緊實、厚度平均、夠厚，且正反兩面蜂巢狀沒有破損的產品。
讓肉質滑順軟嫩的牛肉料理技巧，請繼續看下一頁！
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