蒜頭這層別丟！蒜頭6種抗氧化成分護心抗老

好食材研究團隊 2024-10-25 17:00:00 138,907 收藏 分享 【早安健康／好食材研究團隊】

蒜頭皮含6種抗氧化成分，千萬別丟！

大蒜的營養素vs.部位

• × 蒜皮下方有黑色粉末及斑塊，代表有黴菌附著，蒜頭晒不夠乾就出貨。
• × 表皮皺皺巴巴、重量變輕，代表蒜瓣已經開始乾萎。
• ○ 蒜頭皮含6種抗氧化成分，可以抗衰老及保護心臟。若想帶皮吃卻又保有入口即化的口感，可做成醃糖蒜，或將整顆蒜頭淋上橄欖油，放入烤箱焗烤。
• ○ 蒜肉集100多種藥用和保健成分於一身，其營養價值甚至高於人參，堪稱保健食品之首。蒜頭含有特殊的蒜素（allicin）、類胡蘿蔔素，有助於降低膽固醇、血小板黏稠度，與增加體內抗氧化的能力，對於預防動脈硬化與抗癌效果良好。
• ○ 最新研究發現，發芽5天的蒜頭，抗氧化劑的含量遠高於新鮮蒜頭。

大蒜挑選重點

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1. 體型大、蒜瓣少。
2. 外形圓、胖。
3. 質地堅硬。
4. 蒜頭底部（根鬚處）乾燥、無水氣。
5. 瓣膜內沒有黑色黴菌。

把握去蕪存菁關鍵，營養不浪費！

大蒜品種：進口蒜？台灣蒜？一張表搞定！

	台灣蒜	進口蒜
外型	像蓮霧，上窄下寬	像南瓜，呈扁圓狀
蒜皮	多層次、參差不齊	平整、光滑白清
蒜梗	中間有一條實心、堅硬的蒜梗	中心無蒜梗或萎縮倒折
根盤	乾燥，根盤平整	微濕，根盤凹凸不平
蒜瓣	尖細狀	圓鈍狀
味道	濃郁、辛辣	較淡、嗆辣
蒜仁	水分較多	較乾、質地紮實

蒜頭不能挾溼

先用乾毛巾或紙巾，將蒜頭表面擦拭乾淨，但絕不能剝瓣！如果發現有些蒜膜已經反黑，表示裡面可能已經發霉了，這時要先把皮膜剝到出現黑色粉末那層，再用布或紙巾擦拭掉黑粉，放到室外晒個2～3天，最後再用濾網或絲襪盛裝起來，吊掛於通風處，可延遲大蒜的發芽和腐壞時間。蒜頭這麼處理，烹調程序少一步！
將買回的蒜球剝開成一粒一粒的蒜瓣（去皮或不去皮皆可），簡單擦拭乾淨後，放入保鮮袋或保鮮盒，直接丟冷凍室，保存期限可長達1年。
另外，也可以採用「油浸法」，將剝去蒜皮、乾淨且外表乾燥的大蒜，直接丟入油瓶或廣口瓶內，再倒入蓋過蒜頭高度的植物油，也能充分隔絕大蒜接觸空氣，防止生芽或變質，且浸泡過蒜頭的蒜油，可以直接下鍋或涼拌，烹調步驟更便利。唯台灣氣候較為溼熱，建議蒜油最好存放在冰箱冷藏室，並盡快使用完畢。

大蒜營養成分表（可食部100克）

熱量	117大卡
蛋白質	7.0克
脂肪	0.1克
碳水化合物	22.1克
磷	138毫克
鉀	530毫克
鎂	20毫克
鐵	1.0毫克
鈉	17.6毫克
維生素A	5.0毫克
維生素B2	0.07毫克
維生素C	10毫克
膳食纖維	0.8克

本文摘自《料理作法轉個彎，全營養不流失》／好食材研究團隊／和平國際
※早安健康知識補給站

【大蒜快速剝皮方法】

1. 將未剝皮的大蒜放入瓶狀有蓋容器中
2. 倒入比體溫稍高的開水至略淹沒大蒜
3. 蓋上瓶蓋，靜置五分鐘
4. 用力上下搖晃容器，讓大蒜能衝撞容器內部
5. 打開容器倒出大蒜，此時就可輕鬆剝除蒜皮

同場加映－

大蒜食譜：蒜頭雞湯

準備食材：

• 雞肉600g
• 蒜頭200~300g
• 枸杞少許

調味：

• 鹽適量
• 米酒或紹興酒1匙
• 香油
• 醬油

做法：

1. 將蒜頭去膜去蒂後，熱鍋放入香油煸香至金黃色，雞肉稍微汆燙去血去雜質。
2. 取湯鍋，加入蒜頭、雞、枸杞、水，水滾後轉至小火燉煮50分鐘。
3. 最後加入鹽、米酒調味，再蓋上鍋蓋稍悶一下就完成了。

【蒜頭醬油】先將生大蒜拍碎後，放置常溫中10分鐘，能讓大蒜中的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素，提高效用，再加入醬油即完成。
關鍵字：

• 抗氧化
• 大蒜

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